Sfogliavo un paio di documenti, qualche ricordo, son caduta qui...La mia Tesi di fine corso...ogni tanto la apro...in alcuni capitoli c'è storia, in altri ricordi, in altri sogni...la leggo spesso, mi ricorda lo start-up, il via a tutto, quali,quanti e la direzione in cui muovo i miei passi...
https://docs.google.com/file/d/0B2JBkrIXkWGCeHU0LXA2VTdzTFE/edit?usp=sharing
giovedì 28 febbraio 2013
mercoledì 27 febbraio 2013
GUARDARE OLTRE : OSTERIA FRANCESCANA
Modena, freddo e tortuoso il tragitto per arrivarci...diciamo che per questa destinazione il viaggio non è che sia stato proprio all'altezza della meta, come tanto si dice in giro!!
eppure ci sono!! e la mia meta è plurivalente: e Modena non è che la cornice il capolavoro è altro: Osteria Francescana, Massimo Bottura, Enrico Vignoli e dulcis in fundo...Beppe Palmieri!
Che raccolta...solo questi nomi bastano a saziare...bastano a riempirti gli occhi dei pensieri che si formulano in menti così fuori dal comune...di menti che vanno oltre, e oltre arrivano!
studio, tecnica, conoscenza...se mancano non puoi fingerli...se ci sono...sfacciatamente e coscientemente si mettono in gioco!!
Io fino ad ora avevo solo sentito parlare di questo ristorante... e ovviamente era tale l'appetito di inserirmici anche io dentro che essendo a Modena...non poteva mancare la tappa N2 della mia sosta :quella dal salato al dolce di cui ho parlato prima...
Si gira tranquilli per Modena!!
a tratti spoglia, a tratti appariscente.
A tratti tranquilla e ispirante, a tratti inquietante...
Ma sarà già tale l'emozione di star lì lì per varcare una nuova soglia emozionale...che io mi lascio suggestionare da un po di immagini lungo la strada...un pò tetre, ricche di messaggi, di storia e tradizioni, di vecchio, e andato, di vecchio rinnovato e di propensione verso un futuro che parte dal vecchio...
sto divagando! lo so! ma se già dal tragitto cominciavo a pensare a Colui, Coloro che mi avrebbero x questa cena, sussurrato le proprie emozioni...non sarei arrivata alla sedia!
e allora...MODENA..OK!
OSTERIA FRANCESCANA...OK! mi è ad un palmo dal naso!
e come sempre i miei polmoni si riempiono di quel respiro di carica, svuotamento di ansia, scarico di emozioni...boh non ne so più!!
busso il campanello...in un secondo 1000 pensieri! ma almeno parto preparata per aver vissuto dall'esterno il pensiero di Bottura nel suo intervento a IG. Il pensiero del rispetto, in cui agiscono ancor prima che la cucina, la mente, ancor prima che le mani le emozioni.
E stringo la mano di Beppe Palmieri! il mitico Beppe!! mi saluta come mi conoscesse da anni, e a me piace! gli svuoto la valigia di saluti di cui in tanti mi han fatto carico, al punto che eccoci immortalati vicini vicini, in una foto cartolina!! :) per ricambiare i saluti a tutti gli amici!!! guarda un pò che cortesia!! poi
Intravista dallo chef anche lui mi si avvicina per salutare.
Mi accomodo ( inutile ripetere Tavolo x1) e...YES!! I'M IN!!
Anche qui...tanto da vedere, tanto da sentire, tanto da vivere...cosi decido di fare un giro in questo ristorante d'arte, una sorta di museo delle forme artistiche tra pittura, scultura, cucina, tutto accompagnato da un lieve sottofondo musicale e il bisbiglio degli ospiti ai tavoli ben lieti della serata!
Un tour tra le pareti di cui ognuna ha un valore comunicativo ed emozionale ...
senza eguali. Un elogio all'arte, un'esaltazione di tutte le sue forme: dalla pittura, alla scultura, alla cucina
Senti il peso di una cultura, di una sensibilità artistica che esiste, è reale e si tocca e tu stai entrando a contatto con essa...tutto per prepararti poi alla fatidica domanda...cosa portiamo?
intanto, per prepararmi, ammiravo e cominciavo a gustare....e i piccioni, con anche il loro escremento colante...pure ispirano!
questi tre uccelli sinonimo di sporcizia, gravato dal sacco nero di rifiuti al di sotto del trespolo,
sono lì, fermi, imbalsamati, permanenti...mi suggeriscono che se non ci diamo una mossa, se non scendiamo dal nostro trespolo, rimmarrà sempre uguale...sempre la solita sporcizia... e difatti...
ma vabbè...meglio pensare al momento intorno a me...
Mi si avvicina Beppe che dà il via al mio menù...SENSAZIONI...un viaggio attraverso l'Italia, tra i sapori, i paesaggi, i climi, tra le vecchie generazioni, e tra un domani che a quel tavolo...beh sembra già oggi!
Il pane a lievitazione naturale, e a seguire tra una portata e l'altra i panini sempre caldi...e i grissini ( lasciatevi pregare...porca miseria...BUONI!)
Mi viene accomodato davanti il primo piatto...che mi racconta il maitre: GRANITA DI MANDORLE capperi, bergamotto e crema di caffè e 2 macarons (1 con ostrica- 1 con alici) qui siamo in Sicilia...partiamo dall'estrema estremità! e in effetti con questi aromi freschi, sembra davvero di trovarsi su un bagnasciuga in piena estate quando si assapora, in riva al mare, una granita per rinfrescarsi ed estraniarsi dalla folla delle spiagge...( assaggio, gioco e mi è sembrata una caricatura : spiego!!! da ridere in relazione al mio viaggio napoli-modena in 10ore: una del sud, che attraversa turbini e tempeste, oltre che 10 ore di viaggio per salire al nord...e poi, nell'istante di un boccone, nelle sensazioni suscitate in un morso, sente il tipo con la panza di fuori che dice cocco-bello, ondeggando sudaticcio sulla sabbia! e arriva forte!! :) ovviamente evocativamente parlando: impressionante!
Passiamo alla terra ferma con AULLA IN TEMPURA con gelato di carpione.
la tempura è di una fragranza unica, e il gelato non lascia segni in bocca, nelle note acide dell'aceto, ma anche nella freschezza delle erbette!
Arriva il baccalà! e io godo! adoro lui, e il fatto che un pesce cosi buono, ma da tempo snobbato, stia, con garbo e allo stesso tempo prepotenza, recuperando la dignità che gli spetta di diritto!! ( la intitolerò: ode al bacalao!! ;))
Se la sera prima, neanche a farlo apposta, in una telefonata (la mia desiderata telefonata) avevo parlato di baccalà con le patate...anche se ora non fatto da una bella signora paesana, mi attirava particolarmente perchè protagonista di uno scenario alla Napoletana, tra pomodorini, limoni, e non svelo altro...se no mi torna o' vulij!!...e vado avanti muovendomi per l'Italia...
Mi muovo ancora, tra mare e laghi...RISO TRA ACQUA DOLCE E ACQUA SALATA.
Per me che vengo dal mare, e lo lascio sempre come punto di ritorno, sentirlo vivo, e nel sapore, e nell'esaltazione, anche "fuori casa" alletta palato e mente.
La base sapida di ostrica si mescola tra acidità, delle salse di carpione e clorofilla, e la dolcezza dei cubetti di pesce gatto e della salsa di canocchie: è un tira e molla: in ripetizione...lo guardi, lo mangi, assapori, si fonde con gli altri elementi, ancora...lo guardi, lo mangi...etc etc...fino a finire...(poco dopo :) )
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E questa ?? sembra un semplice filetto di pesce e invece segue il viaggio degli Estensi, questa famiglia principesca che da Este allungò i suoi confini verso Ferrara, Modena, Reggio e i paesini fino ad arrivare a Mirandola...e questo pesce li segue facendosi carico del peso della storia illustre di questa famiglia sulla sua debole lisca!
ma lungo il tragitto non lascia niente di inesplorato prendendo di qui una mela, di li una cipolla, terminando con della polenta eccola davanti a me: "L'ANGUILLA CHE RISALE IL Pò!" modesta nella presentazione ricca nel caramello della laccatura, nei toni di colore e nelle punte di sapore.
Continuo in questo vortice d sensazioni che si susseguono: una tiene la mano alla precedente e allunga l'altra verso quella che segue...una reazione a catena trasportante.
Sono alla prossima portata, quando mi si avvicina lo chef per spiegare il piatto. Mi concentro, seguo ogni movimento delle labbra, ogni gesto del corpo. Mi ammutolisco! e ce ne vuole! parlo tanto lo so! ma ora no!! ora voglio ascoltare...voglio coninciare a gustare quel piatto già dalle parole del pensiero che hanno determinato il suo nascere.
Sono pronta ad una presentazione che va oltre il semplice esporre le modalità di preparazione. è la presentazione di una riflessione arguta che parte come una storiella, ti fa vedere quel che gli passa per la mente dopodiche zzzaac!:" L'OSTRICA NON OSTRICA, assaggia..." e intanto ti uscirebbe dal cuore un: "cacchio è così!".
La polpa è resa tale,senza esserci, da sidro, agnello crudo e alghe...che avvicinate oltre al sapore creano un'emozione.
"In Italia cosa abbiamo?" chiede "il mare, i monti, le colline i prodotti...ma abbiamo la cultura.il tassello che ci consente di trasformare sotto un'analisi ben dettagliata la tradizione, permettendole però di avanzare con noi, rendendola così immortale"
ed è così: morso per morso, sentivo il mare, ma vedevo letteralmente la storia! come in una fiaba...mi trovo tra le vali pre-salès
in un paesaggio collinare vicino al mare, che bagnando l'erba con la sua brezza conferisce quella sapidità propria di queste carni...e tu sei lì che li vedi ruminare con la tua bella ostrica in mano
Mi incammino verso l'interno della collina...e THINK GREEN...but in my mind there is a thought red, brown, orange, white...uno per ogni colore che splende nel piatto!!
tra funghi, ravanelli, salse, foglie, fiori... cammino nella mia agognata collina...dove, non importa stagione, vorrei stare sempre!
Il momento di giocare del tempo: LE 5 CONSISTENZE E STAGIONATURE DEL PARMIGIANO.( crema, demi-souffle, spuma, cialda, aria --- 12-18-24-36-50 mesi)
tra i giochi delle punte sapide dei creistalli di Tirosina, ora accentuate ora delicate, la dolcezza della parte lattica del parmigiano...
Si guadagna il primo posto sulla mia lingua!! diventa il palco per una messa in scena analitica e multi sensoriale.
Spinge a ripercorrere il passar del tempo e i suoi effetti sul parmigiano...ma anche sull'effetto che lo scorrere degli anni attua su di noi e sulle nostre percezioni.
E qui mi ascoltate ancora : Il trasformarsi dei sapori preferiti dai più delicati ai più decisi e incisivi...come passare per le varie fasi crescitive, dal gradire la pastina con creme di formaggio, alla cacio e pepe, al risotto e formaggi erborinati. Il latte in fondo è l'elemento che fin dai primi istanti dalla nascita è l'elemento che ci tiene in vita...Forse per questo pensiero si è caricato di un ulteriore sapore che mi è rimbombato dentro!
Eccola qui...questa era stata la mia coccola!
Mi si riavvicina lo chef, che questa volta pù che presentarmi un piatto, sembra un cantastorie, che regge anche una grattugia a mò di viella...
per raccontare, in un bicchiere stratificato, la sua vita.
LA COMPRESSIONE DI PASTA E FAGIOLI , infatti, tra uno strato di salsa royal (sul fondo) che riporta al classicismo dei testi di Ducasse, e un'aria di rosmarino,(in cima)proveniente dal noto Adrià, racchiude il calore del focolare domestico della nonna che gli preparava i maltagliati con i fagioli ( e con lui la pasta è una sfoglia di scorza di parmigiano).
"questo lascia il segno" mi sono detta mentre lo assaporavo...sottolineava chiaro il passaggio da ieri, oggi e un domani incognito...ma che se fondato su ieri ha un sapore piacevole da aspettarsi.
Un tono austero, importante i RAVIOLI CON FOIE GRAS E TARTUFO NERO con jus de truffles, e salsa di vino acida.
Mi sono arricchita di un tono regale...uno sfarzo alla vista pari a quello che si muoveva in bocca!!
e ora...un gioco serio!! seriamente però!!
LA FARAONA NON ARROSTO!
Prego a sinistra notare...
scherzo, sembro una guida straniera!!
torniamo seri visto che l'ho detto proprio io!!!
arriva questo piatto dinanzi cui lo chef dice:" vuoi sentire i profumi del forno della nonna?" sbatte uno spruzzino, da cui esce una nebulata di profumo d'arrosto ricavato dalle ossa arrostite della faraona...ed è proprio un arrosto...solo che la bestiola, al posto di essere intera è suddivisa nelle sue parti, ciascuna delle quali è trattata secondo il metodo che più le conviene!
ma...senza dimenticare la gioia dei ghiotti!! qual è il morso più gustoso?? quello con la parte della pelle più croccante e così...eccola qui...accanto...seccata e sovrastata da cioccolato fondente e tartufo, cioccolato bianco e gelato al latte...
Goduriosa!
Beh...ho finalmente addentato quello che è uno dei pezzi forti della Francescana: il MAGNUM DI FOIE GRAS.
L-I-B-I-D-I-N-O-S-O !!!! (cavoli mi devo istruire se continua così non conosco più aggettivi hihih...aaaaah il liceo classico!! ;)!!)
Un corpo di fegato grasso, con all'interno aceto di Modena invecchiato, che mi spiega il maitre (nella foto mentre mi coccola con l'aggiunta di una goccia extra ) provenire dalle batterie della famiglia dello chef e avere circa 40anni.
Una morbidezza, un'acidità che prendono una forma incommensurabile...ma tanto di cappello anche all'involucro...una granella di mandorle e nocciole caramellate...come di una dolcezza spigolosa, ruvida che racchiude un cuore si più acido...ma più soffice...( ho giocato nel cogliere questo contrasto).
Ora il mio momento di pensiero preferito! non sto guardando un piatto...sto ascoltando, o meglio sto vivendo quel che ho ascoltato circa un pensiero di cui il piatto ne è la dimostrazione pratica! il francobollo!
la MILLEFOGLIE DI FOGLIE.
il pensiero in allegato: il lascia passare per il mondo dei sogni creato da Massimo Bottura!
Apprezzo ancora di più il suo parlare quando impone di scovare la poesia nella quotidianità, di trovare il tempo di sognare...e beh...qui posso mettere una X !! that's me!! In quella prospettiva ero pronta a sentire realmente quel piatto cosa mi avrebbe detto e...credo di aver provato la stessa sensazione che deve aver provato Wendy, quando Peter Pan le spolvera la testa con la polvere delle fate che la avrebbe portata sull'isola che non c'è!
Io sentivo il mio passo muoversi tra un bosco magico, dove nei pressi di un albero mi chinavo, raccoglievo foglie e le mangiavo come fossero caramelle, trovando qui mandarino, qui cioccolato, un tartufo, una nocciola...
(dopo questa analisi bimbesca, opterei per farlo testare alla walt-disney come veicolo di ispirazione)
Arriva il maitre e...oooooOPS...CROSTATINA IN CADUTA! ihihih
glielo devo...bel gioco!!
come mangiare al contrario...oltre che nell'aspetto anche nelle aspettative rovesciate!!
le consistenze sottosopra: il croccante sul cremoso, sul fluido...
le temperature: il freddo sul caldo
e giocare cosi tra i toni piccanti e erbacei del peperoncino o del cappero e la freschezza del lemongrass e il caldo-rinfrescante (salsa calda -sapore fresco) del bergamotto.
Il dolce:
si ci vedete bene!!!
TORTELLINI panna d'affioramento e parmigiano.
Ok...si! sono rimasta perplessa! e devo dire che ho creduto mi stessero prendendo in giro avendo notato il mio appetito!!
e invece no!! e in effetti se siete stati attenti...tra tante chiacchiere ho dimenticato che io non ero seduta...ma giravo per l'Italia...e ora mi stavo riaccostando all'Emilia-Romagna come il bentornato al punto di partenza!
come a sottolineare l'importanza della conoscenza, della curiosità che ti spinge ad andare senza dimenticare il punto di partenza! quello che sei realmente. Patriottismo a morsi! forte il messaggio!!
e infine la piccola pasticceria... -2 ...già mangiati!!
fine, delicata e gustosa!!!
ok...me ne posso andare!!
non prima di aver salutato Enrico Vignoli (anche lui ben contento di ricevere i saluti infiocchettati con affetto!! detto-fatto ) che con garbo e discrezione perde un pò di tempo appresso al mio entusiasmo ascoltando le mie chiacchiere, raccontandomi lui i suoi punti di vista! una cara persona!ed io non riesco a smettere di complimentarmi...senza poter più chiudere il cappotto che ormai...si ribellava!! giuro...chiedete pure per conferma!
e tra un saluto...un arrivederci... si è conclusa anche questa serata!!
E stringo la mano di Beppe Palmieri! il mitico Beppe!! mi saluta come mi conoscesse da anni, e a me piace! gli svuoto la valigia di saluti di cui in tanti mi han fatto carico, al punto che eccoci immortalati vicini vicini, in una foto cartolina!! :) per ricambiare i saluti a tutti gli amici!!! guarda un pò che cortesia!! poi
Intravista dallo chef anche lui mi si avvicina per salutare.Mi accomodo ( inutile ripetere Tavolo x1) e...YES!! I'M IN!!
Anche qui...tanto da vedere, tanto da sentire, tanto da vivere...cosi decido di fare un giro in questo ristorante d'arte, una sorta di museo delle forme artistiche tra pittura, scultura, cucina, tutto accompagnato da un lieve sottofondo musicale e il bisbiglio degli ospiti ai tavoli ben lieti della serata!
Un tour tra le pareti di cui ognuna ha un valore comunicativo ed emozionale ...
senza eguali. Un elogio all'arte, un'esaltazione di tutte le sue forme: dalla pittura, alla scultura, alla cucina
Senti il peso di una cultura, di una sensibilità artistica che esiste, è reale e si tocca e tu stai entrando a contatto con essa...tutto per prepararti poi alla fatidica domanda...cosa portiamo?
intanto, per prepararmi, ammiravo e cominciavo a gustare....e i piccioni, con anche il loro escremento colante...pure ispirano!
questi tre uccelli sinonimo di sporcizia, gravato dal sacco nero di rifiuti al di sotto del trespolo,
sono lì, fermi, imbalsamati, permanenti...mi suggeriscono che se non ci diamo una mossa, se non scendiamo dal nostro trespolo, rimmarrà sempre uguale...sempre la solita sporcizia... e difatti...ma vabbè...meglio pensare al momento intorno a me...
Il pane a lievitazione naturale, e a seguire tra una portata e l'altra i panini sempre caldi...e i grissini ( lasciatevi pregare...porca miseria...BUONI!)
Passiamo alla terra ferma con AULLA IN TEMPURA con gelato di carpione.
Arriva il baccalà! e io godo! adoro lui, e il fatto che un pesce cosi buono, ma da tempo snobbato, stia, con garbo e allo stesso tempo prepotenza, recuperando la dignità che gli spetta di diritto!! ( la intitolerò: ode al bacalao!! ;))Se la sera prima, neanche a farlo apposta, in una telefonata (la mia desiderata telefonata) avevo parlato di baccalà con le patate...anche se ora non fatto da una bella signora paesana, mi attirava particolarmente perchè protagonista di uno scenario alla Napoletana, tra pomodorini, limoni, e non svelo altro...se no mi torna o' vulij!!...e vado avanti muovendomi per l'Italia...
Mi muovo ancora, tra mare e laghi...RISO TRA ACQUA DOLCE E ACQUA SALATA.Per me che vengo dal mare, e lo lascio sempre come punto di ritorno, sentirlo vivo, e nel sapore, e nell'esaltazione, anche "fuori casa" alletta palato e mente.
La base sapida di ostrica si mescola tra acidità, delle salse di carpione e clorofilla, e la dolcezza dei cubetti di pesce gatto e della salsa di canocchie: è un tira e molla: in ripetizione...lo guardi, lo mangi, assapori, si fonde con gli altri elementi, ancora...lo guardi, lo mangi...etc etc...fino a finire...(poco dopo :) )
.jpg)
E questa ?? sembra un semplice filetto di pesce e invece segue il viaggio degli Estensi, questa famiglia principesca che da Este allungò i suoi confini verso Ferrara, Modena, Reggio e i paesini fino ad arrivare a Mirandola...e questo pesce li segue facendosi carico del peso della storia illustre di questa famiglia sulla sua debole lisca!
ma lungo il tragitto non lascia niente di inesplorato prendendo di qui una mela, di li una cipolla, terminando con della polenta eccola davanti a me: "L'ANGUILLA CHE RISALE IL Pò!" modesta nella presentazione ricca nel caramello della laccatura, nei toni di colore e nelle punte di sapore.
Continuo in questo vortice d sensazioni che si susseguono: una tiene la mano alla precedente e allunga l'altra verso quella che segue...una reazione a catena trasportante.
Sono alla prossima portata, quando mi si avvicina lo chef per spiegare il piatto. Mi concentro, seguo ogni movimento delle labbra, ogni gesto del corpo. Mi ammutolisco! e ce ne vuole! parlo tanto lo so! ma ora no!! ora voglio ascoltare...voglio coninciare a gustare quel piatto già dalle parole del pensiero che hanno determinato il suo nascere.
Sono pronta ad una presentazione che va oltre il semplice esporre le modalità di preparazione. è la presentazione di una riflessione arguta che parte come una storiella, ti fa vedere quel che gli passa per la mente dopodiche zzzaac!:" L'OSTRICA NON OSTRICA, assaggia..." e intanto ti uscirebbe dal cuore un: "cacchio è così!".
La polpa è resa tale,senza esserci, da sidro, agnello crudo e alghe...che avvicinate oltre al sapore creano un'emozione.
ed è così: morso per morso, sentivo il mare, ma vedevo letteralmente la storia! come in una fiaba...mi trovo tra le vali pre-salès
in un paesaggio collinare vicino al mare, che bagnando l'erba con la sua brezza conferisce quella sapidità propria di queste carni...e tu sei lì che li vedi ruminare con la tua bella ostrica in mano
tra funghi, ravanelli, salse, foglie, fiori... cammino nella mia agognata collina...dove, non importa stagione, vorrei stare sempre!
Il momento di giocare del tempo: LE 5 CONSISTENZE E STAGIONATURE DEL PARMIGIANO.( crema, demi-souffle, spuma, cialda, aria --- 12-18-24-36-50 mesi)
tra i giochi delle punte sapide dei creistalli di Tirosina, ora accentuate ora delicate, la dolcezza della parte lattica del parmigiano...
Si guadagna il primo posto sulla mia lingua!! diventa il palco per una messa in scena analitica e multi sensoriale.
Spinge a ripercorrere il passar del tempo e i suoi effetti sul parmigiano...ma anche sull'effetto che lo scorrere degli anni attua su di noi e sulle nostre percezioni.
E qui mi ascoltate ancora : Il trasformarsi dei sapori preferiti dai più delicati ai più decisi e incisivi...come passare per le varie fasi crescitive, dal gradire la pastina con creme di formaggio, alla cacio e pepe, al risotto e formaggi erborinati. Il latte in fondo è l'elemento che fin dai primi istanti dalla nascita è l'elemento che ci tiene in vita...Forse per questo pensiero si è caricato di un ulteriore sapore che mi è rimbombato dentro!
Eccola qui...questa era stata la mia coccola!
Mi si riavvicina lo chef, che questa volta pù che presentarmi un piatto, sembra un cantastorie, che regge anche una grattugia a mò di viella...
per raccontare, in un bicchiere stratificato, la sua vita.LA COMPRESSIONE DI PASTA E FAGIOLI , infatti, tra uno strato di salsa royal (sul fondo) che riporta al classicismo dei testi di Ducasse, e un'aria di rosmarino,(in cima)proveniente dal noto Adrià, racchiude il calore del focolare domestico della nonna che gli preparava i maltagliati con i fagioli ( e con lui la pasta è una sfoglia di scorza di parmigiano).
"questo lascia il segno" mi sono detta mentre lo assaporavo...sottolineava chiaro il passaggio da ieri, oggi e un domani incognito...ma che se fondato su ieri ha un sapore piacevole da aspettarsi.
Un tono austero, importante i RAVIOLI CON FOIE GRAS E TARTUFO NERO con jus de truffles, e salsa di vino acida.Mi sono arricchita di un tono regale...uno sfarzo alla vista pari a quello che si muoveva in bocca!!
e ora...un gioco serio!! seriamente però!!
LA FARAONA NON ARROSTO!
Prego a sinistra notare...
scherzo, sembro una guida straniera!!
torniamo seri visto che l'ho detto proprio io!!!
arriva questo piatto dinanzi cui lo chef dice:" vuoi sentire i profumi del forno della nonna?" sbatte uno spruzzino, da cui esce una nebulata di profumo d'arrosto ricavato dalle ossa arrostite della faraona...ed è proprio un arrosto...solo che la bestiola, al posto di essere intera è suddivisa nelle sue parti, ciascuna delle quali è trattata secondo il metodo che più le conviene!
ma...senza dimenticare la gioia dei ghiotti!! qual è il morso più gustoso?? quello con la parte della pelle più croccante e così...eccola qui...accanto...seccata e sovrastata da cioccolato fondente e tartufo, cioccolato bianco e gelato al latte...Goduriosa!
Beh...ho finalmente addentato quello che è uno dei pezzi forti della Francescana: il MAGNUM DI FOIE GRAS.
Un corpo di fegato grasso, con all'interno aceto di Modena invecchiato, che mi spiega il maitre (nella foto mentre mi coccola con l'aggiunta di una goccia extra ) provenire dalle batterie della famiglia dello chef e avere circa 40anni.
Una morbidezza, un'acidità che prendono una forma incommensurabile...ma tanto di cappello anche all'involucro...una granella di mandorle e nocciole caramellate...come di una dolcezza spigolosa, ruvida che racchiude un cuore si più acido...ma più soffice...( ho giocato nel cogliere questo contrasto).
Ora il mio momento di pensiero preferito! non sto guardando un piatto...sto ascoltando, o meglio sto vivendo quel che ho ascoltato circa un pensiero di cui il piatto ne è la dimostrazione pratica! il francobollo!
il pensiero in allegato: il lascia passare per il mondo dei sogni creato da Massimo Bottura!
Apprezzo ancora di più il suo parlare quando impone di scovare la poesia nella quotidianità, di trovare il tempo di sognare...e beh...qui posso mettere una X !! that's me!! In quella prospettiva ero pronta a sentire realmente quel piatto cosa mi avrebbe detto e...credo di aver provato la stessa sensazione che deve aver provato Wendy, quando Peter Pan le spolvera la testa con la polvere delle fate che la avrebbe portata sull'isola che non c'è!
Io sentivo il mio passo muoversi tra un bosco magico, dove nei pressi di un albero mi chinavo, raccoglievo foglie e le mangiavo come fossero caramelle, trovando qui mandarino, qui cioccolato, un tartufo, una nocciola...
(dopo questa analisi bimbesca, opterei per farlo testare alla walt-disney come veicolo di ispirazione)
glielo devo...bel gioco!!
come mangiare al contrario...oltre che nell'aspetto anche nelle aspettative rovesciate!!
le consistenze sottosopra: il croccante sul cremoso, sul fluido...
le temperature: il freddo sul caldo
e giocare cosi tra i toni piccanti e erbacei del peperoncino o del cappero e la freschezza del lemongrass e il caldo-rinfrescante (salsa calda -sapore fresco) del bergamotto.
Il dolce:
TORTELLINI panna d'affioramento e parmigiano.
Ok...si! sono rimasta perplessa! e devo dire che ho creduto mi stessero prendendo in giro avendo notato il mio appetito!!
e invece no!! e in effetti se siete stati attenti...tra tante chiacchiere ho dimenticato che io non ero seduta...ma giravo per l'Italia...e ora mi stavo riaccostando all'Emilia-Romagna come il bentornato al punto di partenza!
come a sottolineare l'importanza della conoscenza, della curiosità che ti spinge ad andare senza dimenticare il punto di partenza! quello che sei realmente. Patriottismo a morsi! forte il messaggio!!
fine, delicata e gustosa!!!
ok...me ne posso andare!!
non prima di aver salutato Enrico Vignoli (anche lui ben contento di ricevere i saluti infiocchettati con affetto!! detto-fatto ) che con garbo e discrezione perde un pò di tempo appresso al mio entusiasmo ascoltando le mie chiacchiere, raccontandomi lui i suoi punti di vista! una cara persona!ed io non riesco a smettere di complimentarmi...senza poter più chiudere il cappotto che ormai...si ribellava!! giuro...chiedete pure per conferma!
e tra un saluto...un arrivederci... si è conclusa anche questa serata!!
martedì 26 febbraio 2013
è UNA BASE SALDA CHE TIENE SU 1 CASTELLO
CORSO DI BASE DI PASTICCERIA 25-26 feb
DOCENTE FRANCO ALIBERTI PASTRY CHEF.
 |
| modena al mio arrivo |
Un viaggio in treno che Totò e Peppino neanche se lo sognano...
mi ha fatto poggiare i piedi sul suolo Modenese con l'incredulità DI QUANDO L'UOMO HA TOCCATO IL SUOLO LUNARE!
mi ha fatto poggiare i piedi sul suolo Modenese con l'incredulità DI QUANDO L'UOMO HA TOCCATO IL SUOLO LUNARE!
Tanta neve!! davvero tanta neve! a volte di una persona che dal sud sale al nord...si dice hai portato un pò di sole! beh...io sono l'eccezione che conferma la regola! Fabiana al nord è il vaso di Pandora dei meteorologi!!
contando che : a Milano tempesta di neve fuit...Modena manto di neve trovato...non oso immaginare la prossima! ma vabbè concentriamoci su quel che è questa tappa!
menomale mi porto dietro il sorriso che un po scalda il cuore! (anche se 10 ore di treno sfidano qualunque atteggiamento zen, pensiero positivo, o sottoefugi-x-evitare-stragi ! ma ovviamente mi giocherò i numeri! ).
Direte, dopo tutto sto sproloquio: "che cavolo ci facevi a Modena?"
beh ... 2 motivi...uno dolce ( letteralmente: dall'animo dell'artefice al prodotto) e uno dal salato al dolce...perché non mi dimentico quanto bene mi voglio!!
Qui racconto il dolce: corso di base di pasticceria con Franco Aliberti...
beh ... 2 motivi...uno dolce ( letteralmente: dall'animo dell'artefice al prodotto) e uno dal salato al dolce...perché non mi dimentico quanto bene mi voglio!!Qui racconto il dolce: corso di base di pasticceria con Franco Aliberti...
E non si finisce mai di imparare! e non voglio finir mai di imparare!
2 giorni di corso.
25-02 il primo:
Entro in un palazzo un pò anonimo e mi trovo il sorriso smagliante di Debora, una ragazza solare, che il giorno prima mi aveva data per dispersa...visto che l'accoglienza Modenese che mi aveva riservata è rimasta ad aspettare le mie 3 ore di ritardo (si...scusate, mi ripeto ma ancora non digerisco trenitalia) ...ma ora ero li!! Saluto Franco, il mitico Franco...non posso dire che vale tanto oro quanto ne pesa, perché nonostante ammette che sia goloso...evidentemente i dolci non se lo filano proprio! snello, veloce, attivo e reattivo... e poi ...caspio!! per ogni domanda...risposta! bene, bene....
Entro in un palazzo un pò anonimo e mi trovo il sorriso smagliante di Debora, una ragazza solare, che il giorno prima mi aveva data per dispersa...visto che l'accoglienza Modenese che mi aveva riservata è rimasta ad aspettare le mie 3 ore di ritardo (si...scusate, mi ripeto ma ancora non digerisco trenitalia) ...ma ora ero li!! Saluto Franco, il mitico Franco...non posso dire che vale tanto oro quanto ne pesa, perché nonostante ammette che sia goloso...evidentemente i dolci non se lo filano proprio! snello, veloce, attivo e reattivo... e poi ...caspio!! per ogni domanda...risposta! bene, bene....
ho dato un forte bacio alla mia compagna di corso per eccellenza, impacchettandone uno (...che se mi legge rinnovo) alla cara Susy...e ...si comincia...
No artefatti! semplice pasticceria di base...vista? certo! ascoltata? pure...
ma se Franco Aliberti si mette a disposizione, per insegnare qualcosa in più...è sempre meglio esserci!
ma se Franco Aliberti si mette a disposizione, per insegnare qualcosa in più...è sempre meglio esserci!
solo qualche esempio:
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| cosa la morte di cosa?? crema pasticciera, crema cioccolato e sfoglia |
Crema pasticciera: ne ha preparata una con l'acqua e cioccolato,e che cavoli...stupisce! qui la sei vede: la compattezza di una crema grassa ma di una consistenza invisibile al palato! e un amaro-acido che dimezza la grassezza della sfoglia e della pasticciera...inoltre le vedete come son belle lucenti?? bene..lui ci ha svelato come farle apparire liscie e lucenti.
Pasta sfoglia: il suo trucco per caramellarla...in tutte le pieghe e credetemi non si tratta del semplice velo di zucchero, che ricopre solo lo strato in superficie il quale, una volta staccatosi... fa rimanere nient'altro che della pasta che si attacca alla gola! o ancora; very important: come far si che la piega a 4 non rilasci spazi privi di burro.
Croissant: e che cornetti....ce li semo anche magnatiiii!!
vuoti e già erano da sballo, con la crema pasticciera, come sottolinea Franco...la morte loro, con la crema di H2o e cioccolato...la morte di ogni inibizione..ne avresti mangiati a dismisura!!
Notato il grassetto? e le lettere cubitali?? Si sono cattiva...ma un croissant che merita deve far venire l'acquolina in bocca!!
Non vorrei sottolineare, ma non posso non farlo: alveolatura, leggerezza, untuosità...profumo...caratteristiche che per quanto scontate ormai sono rare in un croissant!! l'odore di buono caldo e soffice...il buongiorno perfetto (quasi perfetto senza la persona giusta)...
e questo è il risultato numero 1 : la versione mono di una torta golosissima( nocciola, crem-caramel e cioccolato bianco...goduria!!)
e il risultato affascinante e prezioso..
Non vorrei sottolineare, ma non posso non farlo: alveolatura, leggerezza, untuosità...profumo...caratteristiche che per quanto scontate ormai sono rare in un croissant!! l'odore di buono caldo e soffice...il buongiorno perfetto (quasi perfetto senza la persona giusta)...
26-02 il secondo:
e dopo la semina...si passa al raccolto...e noi con il nostro Franco, modestie a parte abbiam seminato bene!!
ovviamente non sono stata qui a raccontarvi tutto quel che ci ha insegnato perchè non sarei all'altezza di riportare le perle distribuiteci, perchè davvero senti in lui quel che vorresti cogliere della pasticceria e quindi quel che mi è entrato...me lo tengo ben fisso dentro!!
il mio tessssooro!! ;)
abbiamo lavorato su alcune basi già iniziate il giorno prima completando cosi i vari dolci che Franco ci ha fatto lavorare, studiare...e mangiare!!
e questo è il risultato numero 1 : la versione mono di una torta golosissima( nocciola, crem-caramel e cioccolato bianco...goduria!!)e il risultato affascinante e prezioso..
questa cupola con il cuore di nocciole chiare, uno strato di cioccolato al latte al profumo di creme caramel e uno strato di ciocolato bianco, e l'involucro esterno che brilla tanto da mettere in difficoltà l'obiettivo!!!
bene il discorso!! cavoli Franco non ci ha fatto il discorso!! vorrà dire che non appena sarà in radio
( seguitelo che c'è da ridere) ce lo faremo dedicare in diretta ... MONDO VISIONE O MONDO ASCOLTO DIPENDE DAI PUNTI DI VIS...DI ASCOLTO!! E COSì I DIPLOMANDI DELLA CLASSE 2013!! BELLO BELLO BELLO!!!
Non sopporto quelle persone che per presa di posizione non danno il giusto riconoscimento ad un nuovo chissacchè, come se non gli dessero valore solo per far come se già sapessero.
Sottovalutano l'importanza di una nuova virgola che si poggia vicino ad una nozione conosciuta per far spazio ad un nuovo vissuto che comunque fa parte e farà parte del nostro bagaglio culturale!
Credo che ogni novità debba avere il giusto entusiasmato benvenuto...tutto fa, tutto trasforma, tutto ci rende più ricchi !
Mi sono resa conto di quanto sia importante che nonostante una disavventura il risultato che si incontra cancella tutto e la si racconta con un sorriso!
di quanto in un sorriso ricambiato, in un pensiero condiviso si possa trovare la confidenza intima di un'amica
anche in chi si ha appena incontrato..
.e mi rendo conto solo ora, ora che già ne parlo al passato,e con una velata glassatura di nostalgia (al cioccolato fondente bello acido( perché l'amaro che si avverte non è che la parte acida della massa di cacao) quanto questi 2 giorni siano stati importanti per me!
Ora mi rendo conto di quanto le dieci ore di treno, la neve, i gradi sotto zero...non siano che da ricordare solo come la strada tortuosa verso un incontro speciale!!
Grande Franco, grandi ragazzi grande Debora!
mercoledì 20 febbraio 2013
GIOCA E CRESCI, CRESCI E GIOCA...ANCORA...
è GIOCANDO CHE SI CRESCE...
Si è bambini, per istinto si muove un passo, si afferra un oggetto...si portano alla bocca cose che magari proprio alla bocca non dovrebbero accostarsi!
Si comincia a curiosare, a "giocare" con nuove esperienze, ci si lascia emozionare da queste nuove esperienze...
A volte anche affrontare un male sembra interessante! è un modo per mettersi a confronto con se stessi, misurarsi involontariamente con la propria forza, sebbene nessuno lo chieda essendo piccini!
Ricordo una volta: io ero a lavoro chiusa in cucina!
Squilla il telefono, mia madre! assurdo...non mi chiama mai! cavoli è successo qualcosa..e difatti:
Faby Chiara è caduta si è rotta la testa, ha avuto 3 punti ma tutto bene!
"che diavolo vuol dire tutto bene??? " la mia bimba si era rotta la testa, e a me era appena arrivata una coltellata dritta nel cuore!!
E invece lei...senza cacciare una lacrima, ( mi è stato raccontato) in ospedale, si è lasciata mettere i punti, tranquilla e forte...
Proprio di questo parlavo...di come ti aspetti una reazione...e quanto resti piacevolmente sorpresa del contrario...tu stessa e chi ti ama.
Cominci a camminare e cercare la tua autonomia...ora i giochi li cerchi tu...li crei!
Si cominciano a manipolare costruzioni, pupazzi, giochi educativi...
Il bagaglio di notizie che si immagazzina nella tua mente, passo per passo cresce, e cose che prima emozionavano magari ora che hanno un perché...succedono perché devono succedere...quindi bona, via così...
E invece no! questo lo possiamo dire noi, adulti, cresciuti, donne, uomini...un bambino, o un animo predisposto alla meraviglia invece no! meraviglia però, occhio: intesa come il concetto filosofico di Aristotele che vede la meraviglia come causa di riflessioni intense "Si tratta di quella dimensione teoretica del filosofare che rende la riflessione greca diversa dalla sapienza, pur antica, delle altre culture."
Più volte a lezione, venendo io dal liceo classico ( a cui vanno tutte le mie scuse per le croci messe su) ricordavamo che la filosofia nasce dalla meraviglia, dallo stupore. In latino mirari significava guardare, da cui
l’italiano ammirare. La filosofia nasce anche come contemplazione. L’atto di guardare in greco antico è theoreîn, da cui il nostro vocabolo theoría, che possiamo anche tradurre, in ultima analisi, con il termine visione;questo per dire che è il giusto approccio con le scoperte, piccole o grandi, e la curiosità scaturita dalla meraviglia che rendono grandi le esperienze!
Per questo, scusatemi se è poco, ma io vorrei sempre preservarmi il beneficio dell'emozione in una scoperta, in un qualcosa che magari agli occhi di qualunque persona normale può apparire dovuta...invece no! non voglio esser quel bianco o nero...
Io voglio muovermi e scoprire, non imbarazzandomi di quanto io abbia ancora da imparare! e quanto mi piaccia inglobare nuove nozioni! Non sarò una filosofa ma,
mi piace far gioco di ogni passo, mostrare l'emozione o la gratitudine reale verso chi mi consente di crescere sol sorriso!
Ora mi viene ancor più facile, con a risposta del fatidico "cosa vuoi fare da grande?"... un bel :"voglio lavorare in cucina"... Un mondo in continuo divenire...
è tutto un muoversi a ritmi incostanti, quello di oggi in relazione al ieri come spunto per il domani...
Fatti per idee, sapori per parola, bocca per testimone...
Entri in una cucina e ti metti a confronto con realtà abnormi...io personalmente sorrido, faccio di quell'esperienza vera parte delle mie emozioni...può sembrare infantile a chi non vuol capire,ma io la guardo dalla prospettiva che ci sono mille modi per crescere e io credo che in questo modo riuscirò a trovare un sorriso sempre, anche in ciò che mi colpisce negativamente.
OCCHIALI ROSA E VIA...SI CRESCE!!
Si è bambini, per istinto si muove un passo, si afferra un oggetto...si portano alla bocca cose che magari proprio alla bocca non dovrebbero accostarsi!
Si comincia a curiosare, a "giocare" con nuove esperienze, ci si lascia emozionare da queste nuove esperienze...
A volte anche affrontare un male sembra interessante! è un modo per mettersi a confronto con se stessi, misurarsi involontariamente con la propria forza, sebbene nessuno lo chieda essendo piccini!
Ricordo una volta: io ero a lavoro chiusa in cucina!
Squilla il telefono, mia madre! assurdo...non mi chiama mai! cavoli è successo qualcosa..e difatti:
Faby Chiara è caduta si è rotta la testa, ha avuto 3 punti ma tutto bene!
"che diavolo vuol dire tutto bene??? " la mia bimba si era rotta la testa, e a me era appena arrivata una coltellata dritta nel cuore!!
E invece lei...senza cacciare una lacrima, ( mi è stato raccontato) in ospedale, si è lasciata mettere i punti, tranquilla e forte...
Proprio di questo parlavo...di come ti aspetti una reazione...e quanto resti piacevolmente sorpresa del contrario...tu stessa e chi ti ama.
Cominci a camminare e cercare la tua autonomia...ora i giochi li cerchi tu...li crei!
Si cominciano a manipolare costruzioni, pupazzi, giochi educativi...
Il bagaglio di notizie che si immagazzina nella tua mente, passo per passo cresce, e cose che prima emozionavano magari ora che hanno un perché...succedono perché devono succedere...quindi bona, via così...
E invece no! questo lo possiamo dire noi, adulti, cresciuti, donne, uomini...un bambino, o un animo predisposto alla meraviglia invece no! meraviglia però, occhio: intesa come il concetto filosofico di Aristotele che vede la meraviglia come causa di riflessioni intense "Si tratta di quella dimensione teoretica del filosofare che rende la riflessione greca diversa dalla sapienza, pur antica, delle altre culture."
Più volte a lezione, venendo io dal liceo classico ( a cui vanno tutte le mie scuse per le croci messe su) ricordavamo che la filosofia nasce dalla meraviglia, dallo stupore. In latino mirari significava guardare, da cui
l’italiano ammirare. La filosofia nasce anche come contemplazione. L’atto di guardare in greco antico è theoreîn, da cui il nostro vocabolo theoría, che possiamo anche tradurre, in ultima analisi, con il termine visione;questo per dire che è il giusto approccio con le scoperte, piccole o grandi, e la curiosità scaturita dalla meraviglia che rendono grandi le esperienze!
Per questo, scusatemi se è poco, ma io vorrei sempre preservarmi il beneficio dell'emozione in una scoperta, in un qualcosa che magari agli occhi di qualunque persona normale può apparire dovuta...invece no! non voglio esser quel bianco o nero...Io voglio muovermi e scoprire, non imbarazzandomi di quanto io abbia ancora da imparare! e quanto mi piaccia inglobare nuove nozioni! Non sarò una filosofa ma,
mi piace far gioco di ogni passo, mostrare l'emozione o la gratitudine reale verso chi mi consente di crescere sol sorriso!
Ora mi viene ancor più facile, con a risposta del fatidico "cosa vuoi fare da grande?"... un bel :"voglio lavorare in cucina"... Un mondo in continuo divenire...è tutto un muoversi a ritmi incostanti, quello di oggi in relazione al ieri come spunto per il domani...
Fatti per idee, sapori per parola, bocca per testimone...
Entri in una cucina e ti metti a confronto con realtà abnormi...io personalmente sorrido, faccio di quell'esperienza vera parte delle mie emozioni...può sembrare infantile a chi non vuol capire,ma io la guardo dalla prospettiva che ci sono mille modi per crescere e io credo che in questo modo riuscirò a trovare un sorriso sempre, anche in ciò che mi colpisce negativamente.
OCCHIALI ROSA E VIA...SI CRESCE!!
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