è UNA BASE SALDA CHE TIENE SU 1 CASTELLO

CORSO DI BASE DI PASTICCERIA                                       25-26 feb

DOCENTE FRANCO ALIBERTI PASTRY CHEF.

modena al mio arrivo

Non ci credevo... ma dopo 10 ore ero finalmente a Modena!

Un viaggio in treno che Totò  e Peppino neanche se lo sognano...
mi ha fatto poggiare i piedi sul suolo  Modenese con l'incredulità DI QUANDO L'UOMO HA TOCCATO IL SUOLO LUNARE! 

Tanta neve!! davvero tanta neve! a volte di una persona che dal sud sale al nord...si dice hai portato un pò di sole! beh...io sono l'eccezione che conferma la regola! Fabiana al nord è il vaso di Pandora dei meteorologi!! 

contando che : a Milano tempesta di neve fuit...Modena manto di neve trovato...non oso immaginare la prossima! ma vabbè concentriamoci su quel che è questa tappa! 

menomale mi porto dietro il sorriso che un po scalda il cuore! (anche se 10 ore di treno sfidano qualunque atteggiamento zen, pensiero positivo, o sottoefugi-x-evitare-stragi ! ma ovviamente mi giocherò i numeri! ).

Direte, dopo tutto sto sproloquio: "che cavolo ci facevi a Modena?"
 beh ... 2 motivi...uno dolce ( letteralmente: dall'animo dell'artefice al prodotto) e uno dal salato al dolce...perché non mi dimentico quanto bene mi voglio!!
Qui racconto il dolce: corso di base di pasticceria con Franco Aliberti...

E non si finisce mai di imparare! e non voglio finir mai di imparare! 

2 giorni di corso.

25-02 il primo:
 Entro in un palazzo un pò anonimo e mi trovo il sorriso smagliante di Debora, una ragazza solare, che il giorno prima mi aveva data per dispersa...visto che l'accoglienza Modenese che mi aveva riservata è rimasta ad aspettare le mie 3 ore di ritardo (si...scusate, mi ripeto ma ancora non digerisco trenitalia) ...ma ora ero li!! Saluto Franco, il mitico Franco...non posso dire che vale tanto oro quanto ne pesa, perché nonostante ammette che sia goloso...evidentemente i dolci non se lo filano proprio! snello, veloce, attivo e reattivo... e poi ...caspio!! per ogni domanda...risposta! bene, bene....

ho dato un forte bacio alla mia compagna di corso per eccellenza, impacchettandone uno (...che se mi legge rinnovo) alla cara Susy...e ...si comincia...

No artefatti! semplice pasticceria di base...vista? certo! ascoltata? pure...
ma se Franco Aliberti si mette a disposizione, per insegnare qualcosa in più...è sempre meglio esserci! 

solo qualche esempio: 

cosa la morte di cosa?? crema pasticciera, crema cioccolato e sfoglia

Pan di spagna: ci ha svelato fino a che punto e come va montata la massa grassa, per far si che nel momento in cui andiamo ad amalgamare le farine ci sia ancora spazio per inglobare l'aria dei movimenti rotatori della spatola.

Crema pasticciera: ne ha preparata una con l'acqua e cioccolato,e che cavoli...stupisce! qui la sei vede: la compattezza di una crema grassa ma di una consistenza invisibile al palato! e un amaro-acido che dimezza la grassezza della sfoglia e della pasticciera...inoltre le vedete come son belle lucenti?? bene..lui  ci ha svelato come farle apparire liscie e lucenti.

Pasta sfoglia: il suo trucco per caramellarla...in tutte le pieghe e credetemi non si tratta del semplice velo di zucchero, che ricopre solo lo strato in superficie il quale, una volta staccatosi... fa rimanere nient'altro che della pasta che si attacca alla gola! o ancora; very important: come far si che la piega a 4 non rilasci spazi privi di burro.

Croissant:  e che cornetti....ce li semo anche magnatiiii!!

vuoti e già erano da sballo, con la crema pasticciera, come sottolinea Franco...la morte loro, con la crema di H2o e cioccolato...la morte di ogni inibizione..ne avresti mangiati a dismisura!!

Notato il grassetto? e le lettere cubitali?? Si sono cattiva...ma un croissant che merita deve far venire l'acquolina in bocca!!

 
Non vorrei sottolineare, ma non posso non farlo: alveolatura, leggerezza, untuosità...profumo...caratteristiche che per quanto scontate ormai sono rare in un croissant!! l'odore di buono caldo e soffice...il buongiorno perfetto (quasi perfetto senza la persona giusta)...

26-02 il secondo: 

e dopo la semina...si passa al raccolto...e noi con il nostro Franco, modestie a parte abbiam seminato bene!!

ovviamente non sono stata qui a raccontarvi tutto quel che ci ha insegnato perchè non sarei all'altezza di riportare le perle distribuiteci, perchè davvero senti in lui quel che vorresti cogliere della pasticceria e quindi quel che mi è entrato...me lo tengo ben fisso dentro!!

 il mio tessssooro!! ;) 

abbiamo lavorato su alcune basi già iniziate il giorno prima completando cosi i vari dolci che Franco ci ha fatto lavorare, studiare...e mangiare!!
e questo è il risultato numero 1 : la versione mono di una torta golosissima( nocciola, crem-caramel e cioccolato bianco...goduria!!)
e il risultato affascinante e prezioso..

 







  questa cupola con il cuore di nocciole chiare, uno strato di cioccolato al latte al profumo di creme caramel e uno strato di ciocolato bianco, e l'involucro esterno che brilla tanto da mettere in difficoltà l'obiettivo!!!

il secondo: Evoluzione...Franco spiega a noi curiosi,come questo dolce sia proprio un'evoluzione di tecniche di studio e apllicazione, che dalla prima applicazione ad oggi hanno subito quel "processo evolutivo" che ha consentito di arrivare a questo risultato! e il risultato merita... cosi questo biscotto privo di uova (si Franco si contraddistingue per una pasticceria improntata sulla leggerezza, la freschezza e il rispetto del prodotto in tutte le sue parti, annoverando tra le sue qualità quella del NO ALLO SCARTO"), un cremoso al cioccolato bianco caramellato, bruno, corposo, forte, e sopra una salsa di pera con marmellata ai pepi che da una sferzata di freschezza al morso ricco e saporito!! ce ne siamo andati soddisfatti insomma! :) più la pancia, un po meno la bilancia...ma è uno sporco lavoro, qualcuno deve pur farlo!!

si passa alla conclusione...volge al termine questa breve ma tanto ricca esperienza...con tanto di targa al valore, hihhii...
bene il discorso!! cavoli Franco non ci ha fatto il discorso!! vorrà dire che non appena sarà in radio
( seguitelo che c'è da ridere) ce lo faremo dedicare in diretta ... MONDO VISIONE O MONDO ASCOLTO DIPENDE DAI PUNTI DI VIS...DI ASCOLTO!!  E COSì I DIPLOMANDI DELLA CLASSE 2013!!  BELLO BELLO BELLO!!!

mi rendo conto solo ora scrivendo di un ricordo DI UN PENSIERO CHE MI FRULLAVA IN TESTA:  L'importanza che ha vivere un'esperienza intensamente!
Non sopporto quelle persone che per presa di posizione non danno il giusto riconoscimento ad un nuovo chissacchè, come se non gli dessero valore solo per far come se già sapessero.
Sottovalutano l'importanza di una nuova virgola che si poggia vicino ad una nozione conosciuta per far spazio ad un nuovo vissuto che comunque fa parte e farà parte del nostro bagaglio culturale!
Credo che ogni novità debba avere il giusto entusiasmato benvenuto...tutto fa, tutto trasforma, tutto ci rende più ricchi !
Mi sono resa conto di quanto sia importante che nonostante una disavventura il risultato che si incontra cancella tutto e la si racconta con un sorriso!
 di quanto in un sorriso ricambiato, in un pensiero condiviso si possa trovare la confidenza intima di un'amica
anche in chi si ha appena incontrato..
.e mi rendo conto solo ora, ora che già ne parlo al passato,e con una velata glassatura di nostalgia (al cioccolato fondente bello acido( perché l'amaro che si avverte non è che la parte acida della massa di cacao) quanto questi 2 giorni siano stati importanti per me!
Ora mi rendo conto di quanto le dieci ore di treno, la neve, i gradi sotto zero...non siano che da ricordare solo come la strada tortuosa verso un incontro speciale!!
 Grande Franco, grandi ragazzi grande Debora!