ENOTECA PINCHIORRI emozioni da brivido

13-02-2013

Allora mi ero riproposta, in questo viaggio di comprendere e cogliere gli aspetti evocativi, tecnici e riflessivi che regolano le menti con cui avrei avuto modo di interagire!
Sosta obbligatoria a Firenze...
E sempre stata la mia città preferita, per eleganza, cultura e fascino...ma ora che conosco il mondo gastronomico il monumento di maggior interesse è l'enoteca Pinchiorri,
Arrivata a Firenze si respira diversamente!se stare 3 giorni a  Milano mi ha trasmesso il peso della fretta, la cupidigia dei giorni e l'ansia delle persone,  Firenze no! il tram tram delle metro, il frastuono del centro, Firenze no!
Chiedi e ti offrono un sorriso, respiri e l'aria è fredda ma frizzante, cammini e scopri che non sei l'unica che si meraviglia di quanta bellezza intorno come un bambino!
Per chi mi conosce sa che metto sempre entusiasmo nei miei passi, ma a Firenze...anche il più cinico viene solleticato da un sollazzo al cuore...stavolta non sono io o il mio esser un po sognante...è lei... mi cattura!cammino e sorrido...mi sento bene, mi fa sentir bene.
Ma torniamo a noi...ENOTECA PINCHIORRI...
una meta obbligata per me che subisco il fascino della perfezione...e quale luogo migliore, per aver la prova tangibile che essa è raggiungibile.
Mi sono preparata come si conviene per un occasione speciale...
scendo in strada e mi incammino! stavolta a piedi...basta taxi, semafori, clacson...

mi riprendo i miei piedi e vado!e resto incantata da ciò che c'è da vedere! l'albergo è a pochi minuti dal ristorante, ma in realtà ho bisogno di due passi in più per una sorta di preparazione psicologica! cosi passo davanti all'ingresso un paio di volte..

devo cercare di far diminuire il tremolio...(le mani col morbo di Parkinson, sono un pò imbarazzanti!)
anche qui...raccolgo quanto più fiato posso, e anche ora che sto scrivendo,sento il piacevole peso di quell'emozione!
entro...due simpatici uomini mi accolgono in questo ingresso regale, mi parlano in inglese...mi hanno scambiato per     un'inglesina, e  io colgo l'occasione per rompere il ghiaccio...mi ripeto, e lo ripeterò....tremavo davvero...

mi portano al mio tavolo...sempre x 1...ancor più emozionante...chi mi toglie il cappotto, chi mi sposta la sedia, chi mi serve il menu, chi mi ruba un sorriso, cogliendo la mia emozione...

e chi mi invita in cucina! ed io questo aspettavo!

Entro in una cucina spettacolare...ordinata, ritmica,
Eccolo li! il caro chef Riccardo Monco che da tempo volevo incontrare, e che col suo sorriso e la sua simpatia mi ha trasmesso un pò di familiarità!
Saluto,e le mie mani continuano a tremare...mi mostra la cucina e io mi sento un microbo...sono nel cuore pulsante del tempio della ristorazione italiana, dove nelle vene scorrono  litri di vini delle migliori etichette al mondo, (meno male mi sto calmando).
 Mi presenta il suo secondo Alessandro della Tommasina, che un po è come se già conoscessi grazie ad un amico in comune che mi ha tanto parlato di lui e del suo da farsi, mi presenta Luca e io sfioro lo svenimento!
Sto stringendo la mano ad uno dei migliori pasticcieri della ristorazione italiana, giovane, simpatico, e padrone del suo sapere.
Alla domanda "facciamo noi?"...li lascio cominciare a deliziarmi.

Comincio ad esser coccolata in sala da un personale da incanto, attenti ad ogni particolare, attenzione, OGNI PIù PICCOLO PARTICOLARE!
Un movimento ritmico nei loro spostamenti, una cadenza militaresca nel servizio! impeccabili..
.ma soprattutto...ero seduta da 2 minuti....mi sentivo a casa, e che casa!!
erano li a farmi compagnia, con una elegante simpatia, che pochi possono!
sarcasmo intelligente, e cura del mio sorriso!
e io amo sorridere!

Comincia la marcia...
i 4 bocconcini d'inizio arrivano insieme ordinati e semplicemente perfetti, a vederli, ma quando li addenti, il gelato di carciofi, la cialda di pistacchi e gorgonzola, il won ton pomodoro e origano, la polpetta di olive e uova di salmone...ti rendi conto di quanto siano di più...
aaaaaaaaaahhh, ma sono solo all'inizio!!
concentrazione!

l'ostrica: chiariamo...io non mangio le ostriche!...qui la foto parla da se, l'elegante ragazza che me l'ha servita, non ha fatto in tempo a posarla, che l'ho mangiata, tanto che stuzzicava la mia curiosità dimenticando di fotografareee  ( era leggermente cotta in gin, con gelatina e semi di passion fruit e schiuma di sedano ecco! almeno cosi IMMAGINATE) ..era un mix di frutta, sapidita e freschezza!
il polipo: sono del sud..ma non ho mai mangiato un tentacolo cosi! tenero dentro e crosticina fuori!
una tecnica incomparabile! altro che tappi di sughero! diventa qualcosa di inaspettato!


Il baccalà...si sfalda a dovere e rilascia il profumo della marinatura un po speziata ma addolcita dalla zucca!
arriva il primo assaggino che mi scalda un pò il cuore...sempre sentimentale lo so, ma se mi presentano in una coppettina una mini ribollita...io non posso non sentirmi coccolata e in compagnia...questa bruschetta, cosi me la presentano, è condita in sala...con sale pepe e olio a scelta tra diverse gradazioni di acidità... ( puoi mica dire che non ci ho visto bene? prima in un fiore, ora in un piatto... il mio tavolo è per 2)
e solo chi mi conosce sa quanto adoro la ribollita!

lo sgombro...ahime...celestiale..una pastella finissima croccante, asciutta...e la gelatina accanto al limone con una zeste di limone candita ...per rinfrescare il palato, ma io devo ammettere...ho lasciato che il sapore dello sgombro rimanesse un po in bocca prima di mandarlo via!

arriva il pane... il mio delirio...non parlo! parla da solo! con pasta madre di mela e salsa di mela!! cioè dico io...ma si può??

perfetto in forma, colore, suono e alveolatura! arrivata a questo punto ero più intenta a cercare qualcosa che non andasse, perchè mi hanno sempre insegnato che la perfezione non esiste.. (il prossimo che lo dice..lo mando a cena da Pinchiorri)

Il risone..una pasta cotta come un risotto; di un'eccellenza sublime, la freschezza del limone e la tenacia della lumaca con quello scrocchio di pane che si apre nel profumo di aglio...buono!davvero tanto.
(ecco qui i 300 gr di pasta che mangio abitualmente...sarebbero diventati 420g)

lo gnocco... un po di ricordi...di terra e di cuore...

Arriva 1 of the master pieces della serata...un morso unico, questa crema di castagna dolce, che tra l'amaro delicato del foie gras  ben scottato in padella, la freschezza delle foglie di sedano, e la mandorla tostata era  imbarazzante per la perfezione!




Il piatto sorpresa e questo..........................
una gelatina leggerissima ma forte di ginger. Con il centrifugato che la segue,


mi apre il palato alla carne.

Da qui, devo ammettere che mi sono lasciata convincere dal mio amico giapponese a provare un pò di vini: un bianco e un rosso approvati dallo stesso Pinchiorri per la sua cantina
Il capriolo, forte e deciso penso di averlo mangiato solo una volta anni addietro, sulla neve...e ora temo che di cosi buoni non ne mangerò più!
Il maialino, di razza  mora romagnola tenero e succulento dopo una cottura allo spiedo lentissima e fresca la mela alla cannella che lo accompagna.

Il piccione... da prendersi a schiaffi per capire se si è svegli o si sogna! il cosciotto confit tenerissimo..il panino croccante e saporito con la salsa di fegatini, da sbavare!! e pensare che ero fortemente tentata di afferrarlo con le mani e divorarlo... ho resistito, ho dovuto!
solo a fine serata ho scoperto che lo chef lo mangia con le mani!! (la prossima volta mi faccio invitare in cucina così posso mostrare la camionista che è in me)










da notare la foto dell'ossicino...l'unica cosa rimasta nel piatto di tutto il menu!

"Questa schiuma ha qualcosa di unico"...e così aerea e gonfia...la tocchi  e comincia a cedere amalgamandosi con l'uovo all'aceto balsamico! la porti in bocca e ivi si costruisce un sapore forte, quasi fosse una terrina di foie gras, si apre calda e profumata in tutta la bocca

Mi si avvicina poco dopo il maitre accompagnando il ragazzo che mi dice:
"questo deve berlo" ...
e non so, forse perché visto l'andazzo a mangiar tutto, mi ha chiarito: " il conetto è un contenitore di carta!"  come a dire: "vedi che non si mangia questo,almeno questo!" hihhih
 ;) ! ma che ci vuò fà, io do soddisfazione a chi merita!! e così queste palline si sciolgono felicemente in bocca
e preparano il palco a Luca...
                                                              eeeeeeeeee qui.....qui ti voglio!! anzi mi voglio!!
                                                              Eccolo che comincia..

.i profumi del wisky... caldi e avvolgenti tutti da scoprire in questo bicchiere, affumicato, tabacco, malto, caramello...e la striscetta spruzzata da annusare...che conservo!...anche questo purtroppo rischiava di non essere fotografato, ma l'emozione era tale che ogni tanto dimenticavo!!! ma fa niente, la scusa sarebbe che...essendo tutto coperto da una schiuma al latte affumicato...non si sarebbero viste le parti sottostanti! ;)
l'arancia integrale, altro giro altra storia... l'esaltazione di un frutto in tutto il suo essere, e nelle migliori forme e sapori: crema di buccia, salsa di polpa, composta....divino!

I tre latti, NO!!...non ho parole...ma proprio come un neonato! perchè e li che ti riporta!!e non potrei parlare... in fasce tra quei profumi! racchiude dolcezza su dolcezza, con un tono croccante e fresco che la rende una culla calda e avvolgente in cui non hai bisogno di parlare..parlano gli occhi e il loro brillio!

  il bergamotto... brrrr spettacolare per suggestione e sensazione occhi - bocca Mi racconta il maitre che si vuole rappresentare un paesaggio innevato, a vederlo è chiaro ma riscoprirlo in bocca è una sorpresa
....infine....il mio feticcio..la piccola pasticceria..3 bocconi visti non visti, non per la fretta del mangiarli...ma perchè bastava si posassero sulla lingua e...erano ricordo! ricordo intenso però!  impressi per la loro perfezione.anche qui mi accompagna un calice, (ormai mi ero arresa!! si può resistere a tutto tranne alle tentazioni ! e il mio amico ha vinto!) corposo e caldo...si da urlo!
Ed ora non è uno scherzo...non crediate che sia finita...arriva un vassoio di cioccolati...Alice in wonderland, Hansel e Gretel....ma dove andateeeeee?

meraviglioso! ... vorrei solo tornare indietro nel tempo!
Eccoli che arrivano accanto a me i 2 artisti...un percorso sinfonico dall'inizio alla fine...note di un contrasto studiato al dettaglio in una tecnica onnipresente, dolcezza, freschezza, intensità, corpo tutti perfettamente in successione... ma soprattutto presentati con un ritmo che sembrava scandito da un metronomo!
Sono rimasta con loro, chiacchieravano e mi illuminavo.."esseri speciali"...e l'essere speciali questo vuol dire...il riuscire a farti sentire speciale!
il Sig. Pinchiorri con la Sig.a Feolde, due veri padroni di casa, mi invitano a visitare il regno del vino per eccellenza...la cantina.

160000 bottiglie e che bottiglie..la piu vecchia risale al 1800,non sono riuscita a fotografarla perchè troppo buio!! questa invece sulla destra è un po come la numero 1 di zio Paperone, è marcata 000001, ( e la cantina vanta anche le numero 000002 e 000003)

Tutti fiori all'occhiello che hanno consentito la sfilza di premi che il Sig. Pinchiorri entusiasta espone coprendo  tutta una intera parete.

Credo sia stata un esperienza irripetibile, o almeno lo sarà fino a che prendo il treno e torno...e non e una promessa ma una minaccia!
Credo di aver scoperto dove andare quando ho bisogno di sentirmi bene, non bene, solo bene...bene al meglio!

e ancora oggi...mentre scrivo cercando di non dimenticare nulla...sorrido e mi delizio...
Ma non avendo incontrato lo chef Italo Bassi, ho già in programma di ritornare! una volta che provi il meglio...
Grazie! per un'esperienza unica!